Ẩm thực của người Dao

15/04/2013

Món ăn chế biến từ lương thực

Xôi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà còn đồ xôi nhiều màu.

Ngoài cơm và xôi, đôi khi người Dao cũng ăn cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong rừng.

Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao cũng khá đa dạng như: bánh chưng, bánh dầy, bánh rán, bánh gio, bánh trôi, bánh chay, bánh đúc, bánh sừng bò... Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết 14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Không ít gia đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh ăn.

Món chế biến từ thịt và thủy sản

Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao thường đem sào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng sả...

Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đ a hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.

Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bô trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng...

Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ.

Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra, người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị cháy.

Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.

Món ăn chế biến từ rau

Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ....

Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được sào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món xắn thường cho muối mặn hơn.

Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía tô...

 Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền...được họ đem luộc ăn với nước chấm.

Thức uống

Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ông Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Còn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè.

Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ.

Ứng xử trong ăn uống

Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của đàn ông, còn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng các con trai và các cháu trai lớn tuổi.

Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không quên mời và luôn tay gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dan vừa ăn cơm vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tụ nhiên để cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy không muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để đũa như vậy.

Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như măng, đậu tương hầm... Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Còn trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc bi chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Còn vị trí ngồi, được xếp theo giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy vậy, vị trí ngồi còn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ.

Theo CTT-GTĐT Vĩnh Phúc

Các tin đã đưa ngày: