Ẩm thực của người Việt

15/04/2013

Món ăn chế biến từ lương thực

Cơm: Hàng ngày, người Việt cũng như các tộc người thiểu số ở Vĩnh Phúc ăn cơm tẻ một ngày ba bữa. Riêng cơm nếp, họ thường thổi hoặc đồ khi cảm thấy thích ăn. Ngày trước còn khó khăn cơm trắng chỉ dành cho người già và trẻ nhỏ. Còn những người lao động chính cũng phải ăn cơm độn hoa màu lương thực tuỳ theo mùa vụ địa phương, cốt sao cho no bụng cho có sức mà cày cấy.

Nhiều vùng ăn độn sắn quanh năm, sắn tươi bóc vỏ, thái nhỏ nấu với gạo tẻ hoặc đồ với gạo nếp. Người vùng bãi ăn ngô thay gạo. Hạt ngô phơi khô rồi luộc qua nước vôi, đãi sạch vỏ rồi cho vào nồi bung; ngô chín nở đều, mềm, cứ thế ăn hoặc nấu trộn gạo. Hạt ngô cho vào cối giã, rồi sàng, dần; mảnh ngô thì nấu độn cơm, bột ngô thì nấu bánh đúc.

Xôi và chè củ mài: Ngày trước, các dãy núi phía bắc huyện Lập Thạch có nhiều củ mài. Củ mài không những ăn rất ngon mà còn là vị thuốc quý. Đông y gọi là "hoài sơn". Củ mài có thể chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất là đồ xôi và nấu chè, kết hợp với gạo nếp, mật mía và hành khô.

Các loại bánh

  Bánh đúc kẻ Đanh: Làng nào, nhà nào ở Vĩnh Phúc cũng biết nấu bánh đúc. Nhưng nấu được ngon, không phải việc đơn giản mà là cả một nghệ thuật chế biến sáng tạo rất công phu. Trong mấy trăm làng quê xưa kia chỉ có làng Đinh Xá (nay thuộc xã Nguyệt Đức, huyện Yên Lạc) là được nhắc đến: Bánh đúc kẻ Đanh, rau hành kẻ Mỏ.

 Bánh hòn Hội Hợp: Ngày trước, trong tiệc giao điệt (gọi nôm na tiệc vật) ở hội làng Hội Hợp, thành phố Vĩnh Yên mở vào ngày 10-15 âm lịch hằng năm, có lệ các giáp thi làm cỗ chung đình. Trong mâm cỗ thi, ngoài giò, nem, ninh, mọc, bắt buộc phải có món bánh hòn. Bánh hòn trở thành món ăn truyền thống của làng Hội Hợp, gia đình nào cũng biết làm và làm rất khéo, từ đời ông đời cha, truyền cho con cháu làm đến ngày nay vẫn nổi tiếng.

Bánh hòn, cháo se: Từ nhiều đời nay, ở Ba làng Canh (nay là thị trấn Hương Canh) đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là cháo se, bánh hòn. Tên món ăn nghe mộc mạc nhưng luôn để lại ấn tượng khó quên cho những người đã từng thưởng thức.

Bánh tẻ Tứ Yên: Gọi như vậy để phân biệt loại bánh cũng làm gạo tẻ của các vùng quê khác. Bánh tẻ Tứ Yên có hương vị riêng bởi một bí quyết lưu truyền từ xa xưa là “nước nẳng” để ráo bánh. Đây là thứ bánh không thể thiếu của người dân Tứ Yên mỗi khi đến những ngày lễ Tết, xuân về.

Bánh nẳng làng Nhân Đạo: Bánh nẳng là loại bánh ngày trước bắt buộc phải có trong mỗi lần các làng có thi cỗ nên làng nào cũng biết làm bánh nẳng. Nhưng làm ngon hơn cả là các làng: Nhân Đạo, Tứ Yên, Thạc Trục, Bình Sơn. Bánh tráng Nhân Đạo hay bán ở chợ Tràng nên đã được dân gian nhắc trong câu tục ngữ "Bánh nẳng chợ Tràng, bánh gạo rang Tiên Lữ" .

Bánh ngoã Lũng Ngoại: Làng Lũng Ngoại, xã Lũng Hòa, huyện Vĩnh Tường thờ Lê Ngọc Thanh, Lê Ngọc Chinh, hai vị nữ tướng của Hai Bà Trưng, có lệ làm bánh ngoã để cúng thần. Các gia đình, không bao giờ làm bánh này để ăn hoặc bán chợ; bánh ngoã chỉ được dùng vào lễ hội.

Bánh bỏng mụn làng Đình Chu: Nhiều làng ở ven sông Phó Đáy biết nghề làm bánh mụn nhưng ngon và đẹp nhất là làng Đình Chu. Người ta làm bánh để ăn quanh năm, nhất là trong các dịp lễ, Tết, hội làng; rộn ràng nhất là sau vụ gặt mùa, trời se lạnh và thu hoạch nếp mới.

Bánh khoai sọ Bảo Đức: Làng Bảo Đức (Đạo Đức) huyện Bình Xuyên là một vùng đồng bằng trù phú với những cánh đồng thẳng cánh cò bay, có giống khoai sọ rất ngon để làm bánh.

Món ăn chế biến từ thịt

Giò, nem chua Bà Cai Cam: Ngày trước, nem chua Bà Cai Cam nhãn hiệu Phú Đức ngon nổi tiếng; nhiều người đã về Vĩnh Yên cất buôn, đem lên tận Lào Cai, xuống tận Hà Nội bán lẻ. Chiếc nem chua vừa dẻo vừa giòn, đậm đà, vị ngọt lẫn chua, thơm thơm mùi thịt lên men và rau gia vị, bùi bùi vị lá ổi. Ngoài ra, một số món ăn đã trở thành đặc sản như: giò lụa Phú Đức, thịt giả cầy Yên Bài, thịt chó Ngũ Kiên.

Rắn Vĩnh Sơn có thể chế biến thành các món như: tim gan xào, thịt hấp, xương hầm, cháo...

Món ăn chế biến từ thuỷ sản

Vĩnh Phúc có đủ mặt thuỷ sản nước ngọt, ngày xưa còn có cả cá Anh Vũ tiến vua… Nhưng cách ăn uống, chế biến món hải sản của người Vĩnh Phúc đơn giản. Người đứng tuổi hay ăn gỏi cá. Ngoài ra, cũng có khi ăn cá luộc, cá nướng, cá nấu cháo. Thông thường chỉ nấu canh chua (với măng chua, dọc mùng, mẻ, các thứ quả chua...), kho dở (kiểu cá diếc nấu tương, khế và nhiều nước, khi chín nhừ thì ăn với rau ghém) hoặc kho khô, kho nục, dim (nướng hoặc rán qua rồi tra mắm, muối, tương, gừng, đun cạn nước) để ăn dần… Ở những vùng có sông và đầm chiêm trũng, về mùa nước xuống, người ta đánh bắt được nhiều cá, thường làm cá thính, cá phơi khô hay các loại mắm tôm, mắm tép để dành ăn quanh năm.

Cua: Trong các sản phẩm sông nước, có thể nói, con cua có mặt khắp nơi và là thứ dễ kiếm nhất, đồng thời là thức ăn giàu chất đạm. Người ta làm nhiều món cua: bóc bỏ mai, bỏ yếm, vặt hết chân, rửa sạch cho vào chảo rang với muối lá gừng; ướp cua với mẻ, mắm, muối, mỡ rồi đảo kĩ cho mọi thứ ngấm vào cua thành món cua om, có vị béo ngọt.

Hến: Cùng với con cua phải kể đến con hến, tuy nhỏ mà nhiều tác dụng. Ở các vùng có con sông Phan chảy qua, đặc biệt là từ xã Trung Nguyên (Yên Lạc), qua đầu Đầm Vạc (thành phốVĩnh Yên), các xã Tân Phong, thị trấn Hương Canh về đến xã Sơn Lôi (Bình Xuyên), có rất nhiều hến, vừa tạo điều kiện cải thiện bữa ăn hằng ngày vừa đem bán ở các chợ xa gần. Chế biến hến rất đơn giản, có thế làm sạch rồi xào với cà chua, hành hoa, rau mùi; có thể nấu canh cùng với các loại rau ngót, bầu; nấu cháo hến; cơm rang hến... trong các bữa cơm thường ngày.

Cá đầm Vạc: Các loại cá đầm Vạc thành phố Vĩnh Yên đều ngon cả, trong đó có loại cá ngon nổi tiếng gần xa đó là tép Dầu. Kích thước con tép Dầu to bằng cái lá tre, dài từ 5-7cm, chừng 1 cm chiều ngang. Cách chế biến loại cá này cũng khá đơn giản, kho hoặc nấu canh. Có thể kho với các loại rau quả tuỳ khả năng và sở thích của từng nhà, như dưa cải, cà bát muối, trám đen, dọc khoai sọ tươi hoặc đã phơi khô; nồi kho còn lót lá gừng tươi hoặc dăm lát gừng; tất cả đun nhỏ lửa đến khi cạn khô. Kho cách này, ăn vừa béo vừa bùi, vừa thơm, giữ được vị đậm, vị ngọt của cá.

Cá thính Văn Quán: Làng Văn Quán cách sông Lô không xa, xa xưa không có đê điều như bây giờ nên cứ đến mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch, nước lũ tràn về ngập đầy đồng, cá theo nước vào, mọi người bắt được nhiều ăn không hết, đem bán thì chợ xa và thiếu thuyền bè, phơi khô bảo quản cũng khó nên dân Văn Quán đã nghĩ cách làm cá thính. Mọi người ăn thấy ngon, học lẫn nhau, rồi ai cũng biết làm.

Lươn om củ chuối Hoàng Chung: Lươn om củ chuối là một món ăn dân dã nhiều nơi thường làm. Nhưng ở Lập Thạch, món ăn này có những nét đặc biệt mà chỉ riêng vùng Đồng Ích mới tạo ra được. Cách làm ở đây cẩn thận, kĩ lưỡng và cũng khá cầu kì, từ việc tìm nguyên liệu, chế biến các món ăn kèm nhiều gia vị như: thịt ba chỉ, củ cây chuối lá, đậu phụ, rau răm, lá lốt, củ sả…

Món ăn chế biến từ nông, lâm sản

Trám: Trước năm 1950, vùng đồi trong tỉnh có nhiều cây trám. Người Tam Dương thường trồng trám ở các rừng dứa. Trám có hai giống: trám trắng, quả màu vàng nhạt dùng muối dưa, ăn tươi hoặc kho cá, lại có thể dùng làm ô mai trám rất ngon và có thể xuất khẩu. Loại trám đen là món đặc sản, có thể chế biến được nhiều món ngon.

Xôi trứng kiến: Rừng Tam Đảo có nhiều loài kiến; loài nào cũng có trứng, phần lớn đều ăn được; nhưng người ta thường chỉ lấy trứng của loài kiến đen râu, gọi là kiến ngạt. Trứng kiến ngạt vừa nhiều, vừa ăn rất ngon lại dễ lấy và ít nguy hiểm. Người ta xào qua trứng kiến với hành khô, sau đó nấu với gạo nếp đã ngâm kĩ, ăn nóng.

Các loại nước chấm

Tương Khả Do: Làng Khả Do (xã Nam Viêm, thị xã Phúc Yên) có thứ tương ngô ngon nổi tiếng từ lâu đời. Các cụ già địa phương kể lại: Dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một quan cận thần của vua, nhân một hôm về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua nếm thấy mùi thơm kì lạ, ngọt ngào, tinh khiết bèn truyền hàng năm cung tiến để dùng trong hoàng tộc và thết khách. Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh.

Bà con Khả Do ngâm đỗ bằng chĩnh Thổ Hà (Bắc Giang), loại chĩnh làm bằng đất sét đỏ, da bên trong xanh, nhẵn không lẫn sỏi sạn. Ăn hết tương, bà con ngâm chĩnh, cọ rửa sạch sẽ mấy lần mới dùng lại. Nước ngâm đỗ là nước mưa không dùng nước giếng làng.

Tương Láng. Láng là tên gọi chung của ba làng Xuân Lãng, Yên Lan, Hợp Lễ (xã Thanh Lãng, huyện Bình Xuyên). Tương Láng là thứ tương ngọt lịm, đứng đầu hàng tương gạo trong tỉnh. Tương Láng dùng chấm thứ rau luộc, chấm thịt bò tái, nấu canh cua, kho cá, kho thịt đều tăng vị ngon cho món ăn.

Tương Đại Tự: Nếu tương Khả Do làm mốc bằng ngô, tương Láng làm mốc bằng gạo nếp thì tương Đại Tự làm mốc bằng gạo tẻ. Nhưng cả ba thứ tương lại cùng giống nhau ở điểm "ngon nhất vùng mình".

Nước mắm ỏi Đức Bác: Làng Đức Bác, huyện Lập Thạch có nghề làm nước mắm ỏi gia truyền từ nhiều đời nay.

Mắm tôm Văn Lôi: Trong tỉnh Vĩnh Phúc có nhiều làng làm được mắm tôm ngon. Riêng làng Văn Lôi (xã Tam Đồng) nhờ có nguồn nguyên liệu địa phương tốt, có kinh nghiệm chế biến cổ truyền nên mắm tôm Văn Lôi được người tiêu dùng đánh giá cao hơn cả.

Thức uống

Rượu Vân Giang: Tổng Đồng Phú phủ Vĩnh Tường xưa có hai làng nghề nổi tiếng được tục ngữ ca ngợi: Vân Giang nấu rượu, làng Thùng đánh dao.

Chè Tiên Lữ. Từ xa xưa, người dân vùng đồi huyện Lập Thạch đã quen uống chè tươi. Mỗi nhà trồng chè vừa làm hàng rào vừa để hái lá tươi hãm chè uống quanh năm. Một số thôn xóm ở các xã Văn Quán, Cao Phong . . . trồng chè thành nương, thành khoảnh ruộng. Người ta dành một phần nấu uống hàng ngày, còn chủ yếu để lấy lá gánh đi bán ở các chợ trong vùng. Ở đây, cả làng có một tập quán độc đáo: Ngày nào cũng vậy cứ buổi trưa hay buổi tối, người các xóm lại quây quần ngồi uống nước chè tươi với nhau, thân mật như trong một gia đình.

Ứng xử trong ăn uống

Ăn uống hàng ngày

Một gia đình trung bình có bốn năm người: bố mẹ và các con; cũng có khi còn ông, bà. Bữa trưa, nhất là bữa tối, cả nhà quây quần xung quanh mâm cơm. Người mẹ hoặc chị cả bao giờ cũng tranh ngồi đầu nồi. Ông bà ngồi trên cùng, tiếp theo đến bố và các con. Người ngồi đầu nồi quán xuyến việc xới cơm cho mọi người, lại phải trông chừng bữa ăn, thấy thiếu thứ gì mà nhà còn thì đứng dậy lấy thêm; bản thân ăn vội ăn vàng và thường là ăn cơm hòn cơm cháy sau cùng. Tuy nhiên, người ngồi trong cũng biết ý, thấy người đầu nồi đang ăn giở miếng cơm thì không đưa bát vội. Trong mâm cơm, có miếng gì hay thức ăn gì ngon nhất thường dành cho người già và trẻ nhỏ; con cái gắp mời bố mẹ; bố mẹ lại gắp cho con cái; mọi người san sẻ cho nhau làm cho bữa cơm gia đình thêm đầm ấm.

Nhà có khách đến chơi, cả gia đình vui mừng, đón tiếp thân tình. Nếu khách ở lại, cả nhà nhiệt tình thết khách. Đã thành thông lệ, khi làng vào đám tế lễ thánh thần và mở hội cho dân chúng cùng chơi, vào những ngày tiệc (chính tế), các nhà có điều kiện thường chuẩn bị sẵn mâm cơm để đón tiếp bạn bè từ xa về xem hội; mâm cơm thịnh soạn hơn ngày thường và không thể thiếu các đặc sản của địa phương mình. Việc này vừa là niềm vui gặp mặt người thân của gia đình, vừa làm rạng danh cho làng, xóm.

Ăn uống trong lễ hội làng

Làng nào ở Vĩnh Phúc xưa cũng có ít nhất một ngôi đình hay đền thờ thành hoàng. Dân làng biết ơn thần làng là người luôn phù hộ độ trì cho họ được “dân khang vật thịnh” nên hằng năm thường tổ chức lễ hội để thành tâm dâng những thứ ngon nhất, quý nhất trong lương thực thực phẩm của làng hoặc những thứ mà sinh thời vị thần làng ưa thích lên làm lễ vật cúng tạ.

Cúng tế xong, lễ vật đang cúng trở thành lộc thánh, rất thiêng nên ai ai cũng quý trọng, cũng muốn thừa huệ thánh thần lấy khước. Nhưng phân phối hưởng thụ đều được quy định rõ trong Hương ước của làng.

Khi ăn uống trong lễ hội, các hàng chức sắc, hương chức, khoá sinh, lão hạng và dân đinh trong một làng đều tuỳ theo chức việc, phẩm hàm, bằng sắc hoặc tuổi tác mà được phân ngôi thứ, bậc cao, bậc thấp, chiếu trên, chiếu dưới. Người cùng vai vế hoặc cùng tuổi tác ngồi ăn với nhau hay hưởng phần biếu như nhau. Càng bậc cao, càng ngồi trên, càng được phần biếu hậu hĩnh hơn hoặc ăn cỗ to hơn. Bạch đinh là hạng cuối cùng, ngồi chiếu thứ tư với nhau, cỗ ăn hoặc phần chia rất ít ỏi. Tuy nhiên “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”, ai cũng cảm thấy sung sướng bằng lòng.

Theo CTT-GT ĐT Vĩnh Phúc

Các tin đã đưa ngày: