Ẩm thực của người Sán Dìu

15/04/2013

Món ăn chế biến từ lương thực

Cũng như các dân tộc khác, người Sán Dìu đều lấy cơm làm chính, nhưng trong bữa ăn, kể cả trong các bữa cỗ như Tết, cưới xin, lễ hội... đều phải có bát cháo ỉm. Ăn cơm và ăn cháo đi đôi với nhau.

Nồi cháo ỉm của người Sán Dìu ở Vĩnh Phúc chỉ nấu khác đi trong những dịp Tết và cưới xin. Ăn cháo vào sáng mồng một Tết và ăn cháo ở lễ cưới là cháo nấu với thịt nạc băm, có thêm rau thơm và gia vị. Còn ngày thường chỉ có cháo ỉm. Cháo được dùng trong bữa ăn và được dùng thay cả nước uống trong ngày.

Xôi đen: Trong Tết Thanh minh, bao giờ người Sán Dìu cũng làm xôi đen. Người Sán Dìu làm loại xôi này để bày bàn thờ tổ tiên và đem đi cúng ở các ngôi mộ của dòng họ.

Xôi đỏ, xôi xanh: Xôi đỏ, xôi xanh dùng để cúng trả nợ mụ cho trẻ em 1-3 tháng tuổi. Theo quan niệm xưa của đồng bào Sán Dìu, trẻ em khi sinh ra đều có một bà mụ (bà đỡ) vô hình che chở cho bé bình an vô sự; vì vậy cha mẹ phải làm lễ cúng vừa để trả công mụ vừa để cầu xin bà tiếp tục phù hộ độ trì cho đứa trẻ khoẻ mạnh, hay ăn chóng lớn. Bà con tìm cây chàm đỏ, cắt cả cành lẫn lá đem về ngâm nước 1-2 ngày, khi nước chuyển màu đỏ rồi thì ngâm gạo vài tiếng đồng hồ rồi mang gạo đi nấu. Xôi xanh thì đơn giản hơn nữa; mua một ít phẩm xanh ở chợ (loại phẩm nhuộm quần áo) về, hoà nước rồi ngâm gạo, tương tự như làm xôi đỏ. Sau khi được xôi đỏ, xôi xanh, trộn lẫn với xôi trắng làm thành một loại xôi tổng hợp nhiều màu sắc, nhìn vui mắt, ăn thơm ngon.

Các loại bánh

Người Sán Dìu ở Vĩnh Phúc dùng gạo nếp và bột nếp để chế biến nhiều loại bánh mang đặc trưng riêng của dân tộc mình. Mỗi loại Tết như: Tết Cả (Nguyên đán), Tết Thanh minh, Tết đoan ngọ, Tết 14-7, Tết Đông chí, đồng bào lại làm một số loại bánh đặc trưng. Đó là các loại bánh: bánh trưng gù, bánh mật, bánh gio, bánh trôi, bánh ít, bánh cóc (làm bằng bột nếp), bánh nghé.

Đặc biệt có bánh trứng kiến được làm vào dịp Tết Thanh minh và vào dịp Thu - Đông. Đồng bào lấy ổ kiến (loài kiến ngạt) ở trên cây xuống, vạt một bên tổ, rỗ cho trứng kiến trăng rơi ra, kết hợp với bột nếp làm bánh. Bánh trứng kiến được gói bằng lá cây ngoã.

Món ăn chế biến từ thịt: Vào dịp Tết Nguyên đán và các ngày lễ người Sán Dìu chế biến nhiều món ăn đa dạng và phong phú từ thịt gia súc, gia cầm và thủy sản. Các món ăn đều có gia vị như: gừng (ki oong lạt), giềng (cường thoi), ớt (lạt chảy), hành (shông), tỏi (choá thoi), hạt dổi (nam mộc hụt), dấm mẻ (thoi choộc), các loại rau thơm: mùi tàu, kinh giới, húng...

Nhìn chung, thức ăn hàng ngày của người Sán Dìu đạm bạc. Thức ăn thường là các loại rau theo mùa vụ như rau muống, củ cải, su hào, cải bắp, cà chua, đỗ ván... hoặc các thức ăn là rau rừng, măng rừng, nấm rừng, cũng có thể là các loại canh đậu, canh khoai sọ, củ từ, củ mỡ... món ăn thường được xào, luộc, nấu canh thịt hoặc cá cũng có nhưng không phải là thường xuyên.

Thức uống

Trước đây và hiện nay, trong các gia đình Sán Dìu ở Vĩnh Phúc vẫn dùng các loại nước uống như: nước vối (sủi loóng sá), nước nấu từ sa nhân (thôôc thala cháy), nước nấu từ cây tu hú (tu hụ thanh), nước nấu từ các loại thảo dược khác của núi rừng Tam Đảo, nước chè tươi, chè xanh (búp sao).

Người Sán Dìu trước đây thường dùng hai loại rượu:

Rượu cất (chỉu nhỉm hoặc sáo chỉ): Rượn cất bằng gạo nếp. Men rượu là men lá (men làm từ các loại lá cây rừng) và men thuốc bắc. Rượu cất được người Sán Dìu dùng phổ biến để tiếp khách.

Rượu cái: (thlem chỉu): Làm từ gạo nếp bằng men thuốc bắc, chủ yếu dùng cho người già và các sản phụ. Đồng bào Sán Dìu coi rượu cái là một đồ ăn tẩm bổ. Cách làm rượu cái cũng giống cách làm của người Việt.

Bảo quản và tích trữ thức ăn

Người Sán Dìu cũng có 3 cách bảo quán và tích trữ thức ăn đó là làm khô, làm chua và muối.

Thịt làm khô: Với các loại thịt trâu, bò, thịt thú rừng đế dành bằng cách phơi khô rồi sấy trên gác bếp. Khi ăn đem thịt ngâm vào nước gạo, hoặc nước nóng già cho thịt mềm ra rồi rửa sạch đem chế biến món ăn.

Với cá sông, suối để dành bằng cách: Phơi khô sau khi ướp muối.

Thịt làm chua: Thịt lợn thái thành từng miếng, rắc muối vừa phải, bóp kỹ rồi xếp từng miếng vào các "ang chấy" (hũ nhỏ), trên cùng đậy một lớp lá ổi; miệng hũ được bịt kín rồi dốc ngược hũ lên cho chảy hết nước . Sau đó, đặt hũ (vẫn dốc ngược) vào lon nước sạch; cứ 5-7 ngày thay nước một lần, để được khá lâu, từ 6 tháng đến 1 năm, thịt đã làm chua, có thể ăn sống được.

Thịt mỡ muối: Thịt lợn mỡ khổ đem rửa sạch, để ráo nước, dùng dao rạch những đường thẳng song song trên khổ thịt nhưng không rạch qua bì cho các miếng vẫn liền khổ, sau đó lấy muối sát kĩ vào cả miếng thịt và các rãnh đã vạch, rồi đem tẩm thêm một ít rượu trắng. Sau đó lấy lá gianh đã rửa sạch, phơi khô gói lại và treo trong bếp, hoặc nơi khô thoáng. Thịt này có thể dùng làm thức ăn dự trữ cả năm.

Thịt thính

Dùng khổ thịt dày có nhiều mỡ, sau khi ướp muối kĩ để từ 2 đến 3 ngày, mang ra rửa sạch bằng nước nóng. Để thịt ráo miếng, lại ướp muối trộn với thính (làm thính từ gạo rang vàng tán nhỏ thành bột). Đem trộn đều thính muối vào miếng thịt rồi đem xếp từng lượt vào lọ hay ang. Trên cùng được đậy bằng lá ổi (nhiều lượt lá ổi) rồi lấy lá chuối khô đậy kín, sau đó dốc ngược lên úp miệng lọ vào một đĩa có nước xung quanh vừa để róc hết nước, vừa chống sự xâm nhập của kiến. Thịt thính để được khá lâu theo các cụ bà thì thịt thính làm cẩn thận để 1 đến 2 năm vẫn dùng ăn rất ngon.

Làm cá thính như kiểu làm thính thịt lợn (mổ sạch, ướp muối, làm thính như cách làm thịt lợn, cá thính càng để càng chua ngon).

Thịt lợn nạc muối: Để dùng cho trẻ nhỏ được thái thành từng miếng khổ nhỏ, đem rán cho chín vàng rồi đem ngâm vào trong lọ mỡ nước. Cách làm này thịt để được lâu và vẫn thơm ngon.

Ứng xử trong ăn uống

Cách ăn uống của người Sán Dìu có nhiều nét giống người Việt nhưng cũng đậm tính dân tộc. Thông thường trong mâm cơm, món tương được đặt ở vị trí trung tâm, các món rau đặt xung quanh. Khi có thịt, có cá thì xếp gần về phía người cao tuổi hoặc khách đến chơi. Các thành viên trong gia đình thường ngồi ăn theo thứ tự kính trên nhường dưới. Còn ở vị trí "đầu mâm" để xới cơm lấy canh cho mọi người là con gái, con trai, con rể. Trước khi ăn, con cháu đều có lời mời ông bà, bố mẹ và chúc các ông bà, bố mẹ ăn ngon; ông bà bố mẹ cũng chúc các cháu ngoan ngoãn, biết ăn ngoan chóng lớn. Sau đó, mọi người cùng ăn uống vui vẻ. Người lớn gắp cho trẻ em những miếng ngon nhất. Cả nhà nhường nhịn cho nhau, đến khi ai cũng được một phần thức ăn ngon nhất.

Trường hợp có khách đến chơi, mọi người trong gia đình càng có dịp thể hiện lòng quý mến nhau và mến khách. Khách là phụ nữ thì thành viên nữ của gia đình chăm sóc, phục vụ; khách là nam giới thì nam giới trong gia đình chăm sóc, phục vụ. Ai cũng mong cho người khách ăn được nhiều hơn mình. Vì vậy, bữa cơm dù đã kết thúc, có người ăn no rồi, người ta vẫn không quên mời nhau: "Slệch thêm vón nữa " (ăn thêm bát nữa đi).

Một điều đáng chú ý là, con dâu không bao giờ được ăn chung mâm với bố chồng mà trách nhiệm của con dâu là phải phục vụ bố chồng đến khi bữa cơm kết thúc, người con dâu mới được ăn; đàn bà không được ngồi ăn uống ở phản giữa và khu vực gian giữa nhà dành cho việc tiếp khách đàn ông. Tuy nhiên, nếu các cụ bà có vai vế cao hơn trong dòng họ thì có thể ngồi chung với các cụ ông, cùng ăn cơm ở phản giữa mà không bi chê trách.

Những khi có khách đến chơi, nhất là khách xa, khách lạ, xuất phát từ truyền thống hiếu khách, bao giờ người Sán Dìu cũng mời uống nước trà (chè khô sao sẵn). Chủ nhà vừa tiếp chuyện vừa pha trà. Trong lúc pha trà, chủ nhà thường ngồi đối điện khách, khi cầm chiếc ấm để rót nước, không được đê ngón tay trỏ chỉ thẳng vào mặt khách đàm như vậy là không hiếu khách, muốn đuổi khách ra khỏi nhà). Cũng không được nâng ấm lên quá cao trước mặt khách (làm như vậy là thiếu tôn trọng khách). Khi rót nước vào chén, không nên để nước tạo ra tiếng quá to, chỉ "tí tách" là vừa.

Tập quán của người Sán Dìu là mời khách uống trước; nếu khách chưa uống thì chủ nhà phải mời nhiệt tình; ngược lại, khách cung nên thấy đấy là niềm vinh hạnh, không được từ chối mà phải uống để đáp ứng mong muốn của chủ nhà.

Người Sán Dìu cũng có tập quán uống rượu cất  và ăn rượu cái, tự nấu bằng gạo nếp và ủ men làm lấy bằng các loại lá rừng hay men thuốc bắc mua của người Việt.

Điều đáng lưu ý là phải mời người già, người cao tuổi, người có vai trên uống rượu trước rồi mới đến những người ít tuổi hơn hoặc vai vế thấp hơn. Việc chạm bát (chạm chén) khi uống rượu cũng phải tuân theo thứ bậc trong gia đình, dòng họ hay tuổi tác. Cách cầm chén rượu để chạm cũng khác nhau tuỳ theo vị trí từng người: nếu người vai dưới chúc người vai trên thì phải dùng hai tay nâng chén rượu và giữ chén ở tầm thấp hơn; nếu là anh em, bạn bè, thông gia thì dù tuổi tác có chênh lệch vẫn có thể dùng một tay nâng chén rượu ở mức ngang hàng, thể hiện sự thân mật và tôn trọng nhau. Nếu là người ít tuổi hoặc con cháu thì khi uống phải xin phép các cụ già trước, nếu các cụ chưa cho phép thì không được uống vội. Khi uống xong, lại phải có lời "cảm ơn" và tay đưa chén ra trước mặt đế mọi người thấy rằng uống thật lòng, tôn trọng các bậc cao niên và đáp lại thịnh tình của gia chủ.

Theo Cổng TT-GT ĐT Vĩnh Phúc

Các tin đã đưa ngày: