Dầu ăn những điều cần biết

28/04/2011

Dầu ăn và mỡ động vật là những chất béo (Lipit) cần thiết cho con người. Tuy nhiên các bà nội trợ sử dụng hai loại chất béo này thường chỉ theo thói quen, không biết lợi hại của từng loại chất béo, dẫn đến những sai phạm khiến loại thực phẩm bổ dưỡng này trở nên độc hại cho cơ thể, đặc biệt là với dầu ăn. Sau đây là những điều cần biết đối với loại dầu thực vật này.

* Sự cần thiết của dầu thực vật và mỡ động vật: Nếu không có dầu thực vật và mỡ động vật, cơ thể sẽ thiếu hàm lượng các Vitamin, chất béo và ảnh hưởng đến sức khoẻ. Lipit là một nhóm không đồng nhất có đặc tính chung là không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ. Lipit gồm những axit béo no (bão hoà), axit béo không no (không bão hoà) và axit đặc biệt (phân tử có cấu tạo vòng). Mỡ động vật có chứa hàm lượng các chất béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ của con người bình thường. Những loại axit béo không no có từ 2 nối đôi trở lên tối cần thiết cho cơ thể người, vì người không thể tổng hợp đầy đủ được những loại axit béo này. Các loại axit béo đa no (đa bão hoà) như Omêga-3 và 6 có trong cá béo, cá hồi cũng rất cần thiết để giữ cơ thể cân đối. Đối với những người dạng béo phì, Lipit trong máu tăng hơn mức bình thường (thường gọi là mỡ máu), xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường thì không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật. Nếu người khoẻ mạnh bình thường, có thể sử dụng tỷ lệ dầu/mỡ là 2/1 hay 3/1, nhất là trẻ em không cần kiêng mỡ động vật.

* Màu sắc của các loại dầu ăn: Các nhà sản xuất dầu ăn thường xử lý dầu sau khi đã chiết xuất. Đầu tiên là loại bỏ các cặn bẩn, các axit chua, sau đó tẩy màu và cuối cùng thêm vào các chất phụ gia (vô hại) để bảo quản dầu được lâu. Vì vậy loại dầu “thật trong” chưa phải là dầu tốt. Trái lại dầu cọ, màu càng đậm càng tốt vì có tác dụng chống ung thư và bệnh tim mạch.

* Mỗi loại dầu ăn cần xử lý ở nhiệt độ thích hợp: Khi dùng dầu cần xử lý ở nhiệt độ không quá cao, thông thường để chiên, rán thức ăn chỉ nên để ở dưới 1800C. Nếu xử lý ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ chất dinh dưỡng trong dầu ăn, dầu bị ôxi hóa và biến chất, sản sinh ra những chất độc gây ung thư. Các loại dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cọ nên dùng để chiên, rán.

* Các loại dầu không được xử lý ở nhiệt độ cao: Đó là dầu ôliu, dầu vừng (mè), dầu ngô, dầu hướng dương. Các loại dầu này chỉ dùng để trộn rau. Nếu xử lý nhiệt độ sẽ biến chất dinh dưỡng trong dầu thành chất độc hại, đặc biệt đối với trẻ em.

* Dầu thực vật nên sử dụng chiên, rán một lần: Khi chiên, rán với nhiệt độ cao, có thể sinh ra các chất độc hại không tốt cho sức khoẻ. Vì vậy không nên sử dụng dầu ăn chiên và rán lần thứ hai, mà cần phải loại bỏ.

* Có nên bảo quản dầu ăn trong tủ lạnh: Dầu ăn không nên để trong tủ lạnh vì khi dùng phải hơ nóng. Hiện nay, nhà sản xuất thường trộn lẫn các loại dầu ăn với nhau, nên để dầu trong tủ lạnh sẽ bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc, chứng tỏ loại dầu đó có nhiều axit béo no, không tốt cho sức khoẻ.

* Loại dầu ăn nào tốt nhất: Đó là dầu ô-liu. Dầu ô-liu là một trong 7 thực phẩm kéo dài tuổi thọ. Theo kết quả khảo sát ở các quốc gia thuộc nhóm G7 cách đây 4 thập kỷ, các nhà khoa học đã kết luận rằng chất béo không no trong dầu ô-liu có vai trò quan trọng trong việc giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và ung thư ở đảo Crèta (Hy Lạp). Ngày nay chúng ta biết tin rằng dầu ôliu còn chứa Polyphenol, một chất chống ôxy hoá mạnh, có thể giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tuổi tác.

* Cần thay đổi các loại dầu ăn: Mỗi loại dầu ăn đều có những mặt tốt và những mặt xấu, vì vậy các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người nội trợ cần thay đổi dầu ăn cho nhau, hoặc mỗi loại nên sử dụng một thời gian. Điều quan trọng nên chọn những loại dầu như dầu ô-liu, dầu cải, dầu đậu nành, dầu hạnh nhân... luân phiên nhau. Lượng sử dụng cũng nên hạn chế vừa đủ, đừng quá thừa vừa tốn kém mà không có lợi.

* Margarin là gì?: Những axit béo không no (dạng lỏng của dầu thực vật) kế hợp dễ dàng với hyđrô, dưới tác dụng xúc tác để thành những axit béo no (giống như mỡ động vật). Các nhà sản xuất ứng dụng phản ứng này để chế tạo Margarin từ dầu thực vật. Người tiêu dùng thường lầm tưởng Margarin là phômat. Margarin chỉ dùng để ăn không qua xử lý bằng nhiệt.

Vân Anh

Các tin đã đưa ngày: